茶以悅己，茶以貴人。
摘要
在過去的二三十年間，潮州工夫茶從中國眾多的地方性飲茶實踐中脫穎而出，逐漸由東南沿海向內地傳播，并在此過程中與臺灣、福建的飲茶習俗結合而形成了當代工夫茶藝。在21世紀席卷全球的“非物質文化遺產”保護浪潮下，無論是潮州地方政府的宣傳推廣活動，還是各大城市的專業(yè)茶藝師培訓課程，乃至在國家級的紀錄片敘事中，潮州工夫茶都經常被表述為中國“傳統”茶文化的代表。然而，本文通過追溯鳳凰單叢的起源與畬族始祖?zhèn)髡f之間的關系，以及對當地茶行業(yè)菁英、茶葉師，以及一般民眾的田野訪談材料進行分析，揭示了潮州工夫茶藝從一種地方性實踐一躍而成為全國性的“傳統”乃是經歷了一系列“調適”與“改造”的“社會過程”。
首先，在潮州地區(qū)，經過地方菁英的“寫文化”推動，工夫茶在歷史上與畬族的密切聯系逐漸被淡化，取而代之的是將其與儒家精神結合，從而建立其作為中華茶藝正統的正當性。其次，新興的中產階級對精致化生活的追求，促使工夫茶從強調泡出好滋味的實用性技巧向更強調視覺美感的觀賞性“茶藝”轉變。再次，潮州工夫茶從“技”到“藝”的轉變也逐漸導致從業(yè)者的分層和性別分工：以非物質文化遺產傳承人為代表的男性“大師”們，活躍于政府主辦的儀式活動，負責制定“傳統”標準;而在商業(yè)性經營場所，更多的是年輕的女性茶藝師機械化地執(zhí)行大師們規(guī)范的“程序”，向外來者展演所謂的“傳統”。從“潮州工夫茶”到"潮州工夫茶藝"，表面上的一字之差實則生動地展現了這一源自東南一隅的地方性飲茶實踐在新的社會環(huán)境中要獲得生命力而不得不經歷的一系列現代化歷程。
關鍵詞
工夫茶、潮州工夫茶、發(fā)明的傳統、技術與技巧、性別分工
一、引言
潮州工夫茶的雛形可以上溯至唐宋，明清之后這種飲茶方式在中國福建及潮汕地區(qū)最為盛行。工夫茶并非一種茶的名字，而是指一種泡茶的技藝。之所以取名“工夫茶”，一方面是因為喝工夫茶比較費時間(花工夫)，但更重要的是這種泡茶的方式十分講究，需要泡茶者及品飲者具有相當的技巧(工夫)。無論是茶具的選擇，還是對于泡茶所用的水的要求，亦或是沖泡時程序的講究，都需要一定的知識。最近二三十年以來，聯合國教科文組織推動的“非物質文化遺產”對“地方傳統”保護的肯定，以及中國城市中新興的“中產階級”對精致生活的追求，都在很大程度上推動了中國當代的“茶文化復興”。在這樣的背景下，潮州工夫茶獨特的泡茶方式使其從全國各地眾多的飲茶風俗中脫穎而出，突破潮汕地區(qū)有限的地理空間，迅速向全國各地傳播。在國內外的對中國傳統文化的宣傳推廣活動中，時?？梢钥吹揭浴肮し虿琛泵牟杷嚤硌?。在程序標準化的茶藝表演過程中，或是在當地導游的口頭介紹中，潮州工夫茶被表述為從出現之初就從未變過，堪稱“中國茶文化的活化石”。
然而筆者透過潮州地區(qū)的實地田野，觀察到當地人的工夫茶實踐與媒體所宣傳的“傳統”并非完全一致。工夫茶的呈現方式在不同的時期，與具體場景、參與者的角色和參照對比的對象等，都有諸多微妙的聯系。本文的分析與思考主要圍繞幾個問題而展開：其一，潮州工夫茶作為中國最具代表性的茶文化，其誕生地的地理位置卻處于“華夏邊緣”的東南沿海一隅，那么這種飲茶習俗是否從一開始就具有在地理和族群上的中心地位?其二，潮州工夫茶究竟在多大程度上保留了“何時的”傳統?目前在潮州地區(qū)，當地人踐行的工夫茶是否與幾十年前一樣?其三，在女性占據茶藝師主流的茶藝圈，這股偏好年輕女性的行業(yè)潛規(guī)則是否影響或在多大程度上影響了潮州工夫茶的傳承?
二、理論視角與“潮州工夫茶”的研究回顧
Edward Shils在其經典著作Tradition中花了大量篇幅去解釋何為“傳統”，他認為“傳統意味著許多事情。在最基本的意義上，它意味著簡單的傳承(traditum)，它是從過去傳遞到現在的任何東西。它沒有說明傳播的內容或特定的組合，或者它是物理對象還是文化建構;它沒有說明它已經流傳多久或以何種方式，是口頭還是書面形式?！? 可見，Shils對傳統的定義是非常開放的，它可以是任何從過去到現在的沉淀物(precipitate)甚或枝微末節(jié)(filament)。后來的研究者Eric Hobsbawm更激進的提出“傳統的發(fā)明”這一概念，他指出那些所謂影響我們日常生活的具有悠久歷史的傳統，實際上都是當代人為響應社會變革，增強國家和民眾的凝聚力而進行的“創(chuàng)新”和“發(fā)明”。要理解何為傳統，有必要對與之對應的另一概念“現代性”進行梳理。安東尼?吉登斯(Anthony Giddens)將“現代性”籠統表述為大約17世紀出現在歐洲，并且在后來的歲月里，程度不同地在世界范圍內產生影響的一種社會生活和組織模式。并且極富洞見性地指出，“反思性”乃是最顯著的“現代性的后果”之一?？梢?，“傳統”與“現代性”并非截然對立，在某種程度上“傳統”是邁向現代的一種手段和普遍社會進程(common social process)。原因有二：現代社會由于急劇變革，可能在民眾中引發(fā)普遍的不安全感或不確定性，此時宣稱一種慣例是傳統的，即認為該慣例在時間上是連續(xù)的，且由于其道德或美學價值而具有一種天然的合法性，有利于維持現代社會的穩(wěn)定。其次，在當代的消費社會，制定或展示傳統還會帶來可觀的商業(yè)收益。
潮州工夫茶藝在今日已被公認為傳統中國茶藝的代表，且標志性事件是在2008年“潮州工夫茶藝”被列入第二批國家級非物質文化遺產保護名錄。從“潮州工夫茶”到“潮州工夫茶藝”的一字之差顯然并非地方政府申請非物質文化遺產時的一時文字游戲，而是暗含在過去的二三十年中，這一地方飲茶實踐從“技”到“藝”的逐步轉變過程。潮州工夫茶，以其獨特的沖泡技巧為特色，因而有必要對其涉及的“技術”及其相關概念的發(fā)展進行簡單梳理。在西方世界，“技術”(technology)并非一個靜止的概念，而是隨著人類社會的演化而不斷發(fā)展的?！凹夹g”源自于希臘語"tekhnologia"，它的詞根為"tekhne"，最初意指“藝術或手藝”。但到了18世紀，“技術”轉向藉助于手動裝置(manual devices)的，機械的(mechanical)、無意識的、呆板的手工，這比較接近“技術”一詞在現代的概念。可見，技術與手工技巧(technique)的分離其實是隨著現代科技的發(fā)展而逐漸產生的。本文討論關于沖泡潮州工夫茶的“技”更接近“技巧”(skill)這一概念，強調操作者的主體能動性和對身體的操控。Tim Ingold認為，技巧不是指“身體技術”，而是指在一個結構豐富的環(huán)境中行動和感知整個有機物(不可分割的身與心)的能力。同時，“技”也不是代代相傳的，而是在實踐操作中，透過培訓和經驗發(fā)展人類有機體的做法(modus operandi)中而獲得重生的。在本文的案例中，也將討論“工夫茶藝”是如何在老一輩與年輕一輩的“傳”與“授”之間，以及年輕學員的日常實踐中獲得新生的。傳統的潮州工夫茶更多的強調沖泡技巧，而當代茶藝則更多地追求工夫茶的藝術化或可視化的呈現，因此，在官方場合都是稱之為“茶藝”(tea art)。在西方社會，人們傾向于將藝術(art)與技術視為建立在不同基礎之上的獨立領域。但在東方社會，“技”與“藝”之間的區(qū)分更為模糊。本文所討論的工夫茶中所呈現“技”與“藝”就很難有明確區(qū)分，很難說工夫茶的某個方面就只體現了“技”而與“藝”完全無關。例如日常生活中的工夫茶，盡管喝茶的場所十分隨意，但是其同樣會講究茶具的精美;而茶藝表演中的工夫茶，盡管其十分講究茶席的設計、品茶的環(huán)境，但是茶藝師的技術對茶味的呈現也有至關重要的作用。
飲茶是一項涉及到運用視覺、嗅覺、味覺、觸覺等多重感官的活動，其中最重要的是嗅覺與味覺。從古希臘時代就開始逐漸形成的“感官等級制”是本文考察潮州工夫茶向當代“茶藝”轉變的一個重要研究途徑。以柏拉圖和亞里士多德為代表的古希臘哲學家們認為，視覺和聽覺代表著有距離的理性判斷，因而是高級的感官;而味覺和嗅覺則與食物直接發(fā)生接觸，服務于肉體的放縱和愉悅，因而是低級的感官，并由此建立了以視覺為中心的“感官等級制”(the hierarchy of the senses)。Immanuel Kant重申了以視覺和聽覺較為基礎的趣味判斷與身體感官的分立，并認為“趣味”是可以脫離個體主觀感受，而具有美學上的普適性。Immanuel Kant認為審美/品味是純粹的，與生俱來，具有普世標準的;而Pierre Bourdieu則認為品味是后天培養(yǎng)的，具有強烈的階級區(qū)分暗示。品味反映和復制出社會等級，成為社會等級的具體化表述(embodied expression)?！案泄偃祟悓W”是近年來人類學家研究茶藝的一個重要研究取徑。余舜德較早地將感官人類學的研究路徑引入對茶葉價值生成的研究，Jinghong Zhang也在其民族志作品中刻畫了當代消費者對普洱茶的感官品鑒，David Parkin與Kunbing Xiao特別指出茶藝涉及的多重感官中容易被人忽視的“有聲”和“無聲”的聽覺問題。潮州工夫茶從“技”到“藝”的變革是本文關注的重點，這一技巧上的轉變帶來的一個無法避免的影響就是當代工夫茶藝在“香”(嗅覺)和“味”(味覺)呈現上的弱化以及對視覺效果的強化，因此本文在討論技術變革時也會運用感官人類學分析茶客飲茶的身體感變化。
具體到對潮州工夫茶的研究，大部分論文發(fā)表仍停留在對工夫茶的歷史、傳統技藝的闡釋，以及近年來呈現對工夫茶作為“非物質文化遺產”傳承的大量關注。然而，在國際學術界中，尤其是港臺一些人類學者對工夫茶的原真性(authenticity)進行了批判性思考。例如，Lawrence Zhang與Jinghong Zhang從國族之間跨文化交流的角度對中國大陸以及臺灣當代茶道(茶藝)之間的關系進行了反思。前者指出目前大陸流行的茶道實際上是在潮汕工夫茶的基礎上，又經過了臺灣茶藝的包裝再傳回大陸，并在此過程中受到了日本煎茶道(senchadō)的影響。但在當代國家對文化遺產大力倡導的背景下，這種來自異域的“遺產”在對中華傳統的強調下被有意地遺忘了。后者認為被大陸茶人視為“中華正統”的臺灣茶藝本質上反應了當代臺灣在中日兩種文化張力的雙重影響下對“傳統”的矛盾抉擇及對原真性的本土化適應。此外，張靜紅和Peter d’Abbs都基于在潮汕地區(qū)的田野調查，運用民族志深描的方式，對日常生活中的工夫茶與展演性的“茶藝”進行了對比分析。不同的是，張靜紅從主體性角度出發(fā)，運用“身體感”和“儀式感”來解釋這種差異性。而Peter d’Abbs將強調商業(yè)資本介入地方所造成的“潮州工夫茶”的多樣性存在狀態(tài)，即日常實踐(everyday practice)、精致化的實踐(refined practice)以及商業(yè)化的休閑(commercialized leisure)。
此外，張靜紅、Bethan Thomas和Jie Li通過對潮州、成都、西安等地的多家茶藝館的田野調查，指出當代茶藝館中的“茶藝”實際上是在中國社會近一二十年經濟高速發(fā)展、人們生活水平和需求提高的背景下，對傳統茶文化的采借、拼湊和創(chuàng)新的一套“傳統的發(fā)明”。Bethan Thomas敏銳地注意到了茶藝館內的性別失衡現象：女性被排除在管理階層之外，從而成為在前專事“展演”的“茶藝師”，“性別”與“表演”在一些茶藝館中微妙地結合在一起，呈現出中國茶文化中“物化的女性”與性別化消費傾向。與大部分研究強調國家、政府或經濟因素等外部力量對茶藝的影響不同，余舜德從更微觀的“認知”和“感官”視角出發(fā)，探討了個人“品茶的深入”與茶藝總體的“事茶的優(yōu)雅”是如何通過身體感官統一的。他認為茶藝之“雅”與個人在習茶過程中所獲得的身體本身的“能力”和“敏銳度”有密切關系。
無可否認，上述研究對中國當代茶文化的反思，尤其是對“傳統的發(fā)明”和性別角色的關注與本文存在著一定重合之處，但筆者認為對“潮州工夫茶”的探討尚有進一步深入的空間。譬如，張靜紅《用身體感來主要分析工夫茶、用儀式感主要分析現代茶藝》的分析途徑有將“整體性”(holistic)的工夫茶割裂之嫌;與本文類似的討論，還包括余舜德對臺灣茶產在現代科技的全面影響下，對工藝(craftsmanship)與工匠的技術之間的關系的思考。但其從感官人類學出發(fā)的理論取向與本文關注的“技藝傳承”與“性別分工”之間的問題有明顯區(qū)別。再次，大部分研究對具有“非物質文化傳承人”頭銜的茶界“大師”在推動當地茶文化傳播過程中的引領作用關注度不夠，缺乏民族志深描。此外，潮州工夫茶與畬族族源的緊密關系在學術界鮮有文章涉及?；谝陨涎芯康呢暙I與不足，本文將從追溯潮州畬族族源與工夫茶的淵源入手，以潮州工夫茶最近二三十年經歷的從“技”到“藝”的風格演變?yōu)榫€索，分析形成此變化背后的復雜動因。在研究途徑上，本文通過田野調查和訪談，對潮州的男性行業(yè)菁英與年輕女性從業(yè)者在工夫茶的“傳”與“承”之間扮演的不同角色進行了民族志深描，并在此基礎上進一步反思了何為“傳統”，及其與“現代性”之間的“悖論”與“統一”。文中的一手資料均來自于筆者2018年7月和2019年5月在潮州的兩次田野調查。
三、從“畬家”到“儒家”：跳出
“華夏邊緣”的工夫茶
在提到工夫茶時，學者們不得不面對另一個與其有著千絲萬縷的聯系且常常含混使用的術語“工夫茶藝”。據2013年出版的《中國茶葉詞典》的解釋，“工夫茶藝是在潮州工夫茶的基礎上發(fā)展起來的。潮州工夫茶是‘散茶’品飲法，屬散條形茶瀹泡法的范疇。過去工夫茶盛行于閩粵港臺地區(qū)，現在其影響已遍及海內外。”在短短兩三句語焉不詳的詞條解釋中，同時出現了“工夫茶藝”、“潮州工夫茶”與“工夫茶”，可見三者之間具有密切聯系，要將其進行明確區(qū)分絕非易事。最早從用具、沖泡方法論及工夫茶的應是袁枚在《隨園食單》中對武夷茶的記載。該文雖然并沒有明確出現“工夫茶”三字，但其描述的小壺小杯的沖泡方式以及嗅香、試味的過程與后來出現的“工夫茶”大致相當。大部分學者均認可，工夫茶最早起源于中國東南沿海的福建和廣東兩省，而在兩省之交的潮州地區(qū)得到了空前的發(fā)展與認同。潮汕工夫茶的代表性人物陳香白認為，中國茶道、中國工夫茶和潮州工夫茶實質上是三位一體的。也就是說，潮州工夫茶代表了中國茶道“正統性”(orthodoxy)。然而，在很長的一段歷史時期，潮州地區(qū)都屬于華夏邊陲。作為工夫茶文化的一個重要組成部分的“鳳凰單叢”的主要產區(qū)鳳凰鎮(zhèn)，在古代更是少數民族畬族的聚居地。
畬族作為中國的少數民族之一，主要分布在福建、浙江、廣東、江西、安徽一帶，其地域分布也與工夫茶的發(fā)源地福建和廣東高度契合。唐代時期，畬族被稱為“蠻”或“蠻獠”。南宋末年，史書上開始出現“畬民”或“拳民”的族稱?！爱尅币鉃榈陡鸱N，意思是他們是以刀耕火種為主要生產方式的族群。而他們自稱為“山哈”?！肮痹诋屨Z里是“客人”的意思，“山哈”意即山里的客人。之所以自稱為“山哈”，是與他們的居住環(huán)境以及遷徙歷史有關。按照“先來為主，后來為客”的規(guī)則，他們被先來的漢族稱為“客人”。在族群研究中也有“畬客一家”的說法。由于較為肥沃的土地都已被當地漢族占領，后來的畬族就只能到更偏遠更貧瘠的山里開墾土地，顯而易見畬族是受到當地漢族排擠的一個山地民族。
學界對工夫茶的“本真性”研究往往強調其特殊的沖泡技法，而忽略了“除沖泡獨特外，潮州工夫茶藝另有一個突出的特點，就是以烏龍茶為主要茶品?！睘觚埐柚杏忠援數貫鯈柹剿a鳳凰單叢為極品。所謂單叢，是因為其“單叢采摘”、“單株制作”的特點。對于行家而言，每一株茶樹都有其獨特的香氣和口感，正宗的潮州工夫茶必然是沖泡單叢茶。在當地民間傳說中，烏龍茶與鳳凰單叢都與畬族有密切關系。筆者根據田野訪談整理如下：
烏龍茶傳說：
傳說畬族始祖盤瓠原是龍王的孿生子青龍，他因為羨慕人間生活投胎化為龍犬，后又娶辛帝之女為妻。成為駙馬之后帶領族人到鳳凰山定居下來，成為畬族。青龍之弟烏龍聽說以后來到鳳凰山來找尋哥哥，半路上遇到哥哥之后化身古藤想與哥哥開個玩笑。青龍只顧著追逐山羊，沒想到被古藤絆倒跌落懸崖而死。無意中害死了哥哥的烏龍悲痛欲絕，為了撫養(yǎng)青龍的后代，烏龍奏請玉帝恩準，化身為茶樹，供青龍子孫享用，并賜予烏龍所化身的茶樹以獨特香韻。自此，畬族便與烏龍茶結下了不解之緣。
鳳凰單叢傳說：
鳳凰單叢的鳳凰二字得名于山。鳳凰山位于今天的潮州市潮安縣鳳凰鎮(zhèn)，相傳是畬族的發(fā)祥地。鳳凰單叢起源于宋代。宋代時，鳳凰山民發(fā)現了當地的紅茵茶樹，飲用后覺得味道很好，便開始試種。時逢宋幼帝趙昺被元兵追殺，南逃至閩粵，在途經鳳凰山時，饑渴難耐，癱坐地上，放聲啼哭，此時晴空中飛來一只鳳凰，嘴含一樹枝，拋在趙昺面前，隨之駕云離去。趙昺摘下樹枝上的樹葉含嚼，頓覺滿嘴生津。后人于是將為趙昺提供茶葉的那棵茶樹稱為“宋種”。鳳凰茶農由此流傳出“鳳凰鳥聞趙帝口渴，口銜茶枝賜茶”的傳說?！傍B嘴茶”也慢慢成為當地紅茵茶樹的名稱，也即“鳳凰單叢”。
潮州地區(qū)出版的文集中常有類似表述：“在隋唐時期，凡有畬族居住過的地方，就有烏龍茶的種植，烏龍茶與畬族有著密不可分的關系。”在第一個畬族的始祖故事中，烏龍茶成為了畬族祖先的化身，而飲茶本身也是一種體化的感知和實踐。對于畬族的起源與遷徙路線的問題，目前學界尚有很多爭議，但普遍都認同畬族曾經在潮州鳳凰山一帶居住過較長時間，而后由于自然災害或戰(zhàn)爭等原因向其他省份和地區(qū)遷徙。當地學者認為，在畬族遷徙的過程中，茶樹及其加工飲用的風俗也被帶到了福建等地，因而潮州鳳凰山既被認為是畬族的發(fā)源地，也被認為是烏龍茶的故鄉(xiāng)之一。鳳凰鎮(zhèn)還在1995年獲得了官方認可，被國家農業(yè)部命名為“中國烏龍茶之鄉(xiāng)”。如果說“宋種”的傳說是鳳凰山民出于邊緣族群對身分認同的焦慮，而利用“皇帝”這一符號對漢族的攀附，那么明代弘治年間，產于當地待詔山的鳳凰茶被朝廷列為貢品，則是封建統治集團對于邊緣力量的主動吸納。此外，值得一提的是鳳凰單叢在巴拿馬萬國博覽會上代表“中國”優(yōu)質產品獲獎。民國四年(1915年)，巴拿馬首屆萬國商品博覽會在美國舊金山開幕，中國作為國際博覽會的初次參展者第一次在世界舞臺上公開露面，潮州鳳凰水仙茶參展并榮獲銀獎(同樣在此次博覽會上獲獎的還有日后聞名全國的“國酒”茅臺)。鳳凰水仙作為代表中國參展的一種地方特產出現在世界性的博覽會中，代表的是中國這一國族，其與畬族的聯系在此賽事中變得無關緊要。在獲獎以后，人們在介紹鳳凰單叢的這段光輝歷史時也鮮少提及畬族。在此賽事中，鳳凰單叢隱去了其邊緣族群的特征，而是作為“中華”特產，為中華民國爭得了榮譽。
在潮州當地，自巴拿馬萬國博覽會獲獎以來，潮州工夫茶代表“中華”已成為地方文化菁英們的共識，且通過不斷地“寫文化”建立起了新的工夫茶與儒家文化的聯系。尤其當地學者陳香白對潮州工夫茶與儒家精神的關系論證起了重要作用。早在1989年，陳香白出席“國際漢民族學術會議”，首次以中國(潮州)工夫茶為中心議題，向大會作介紹。1990年6月，陳香白以<潮州工夫茶之道之美與儒家思想>為題在“中國東南濱海地區(qū)古代文化學術研討會”上作專題發(fā)言。該論文后以<潮州工夫茶與儒家思想>為題登在1990年的《孔子研究》第3期中，是陳香白研究潮州工夫茶的第一篇學術論文。自此以后，陳香白受到了極大的鼓舞，于各種學術研討會中提交與潮州工夫茶相關的學術論文，在多篇論文中論證了工夫茶與儒學的關系。經過陳香白在二三十年間不斷的努力論證，及其弟子們的傳播和當地政府的宣傳推廣，儒家文化已然被證為潮州工夫茶的特征之一，同時這一觀點也為潮州工夫茶藝成為“中華茶藝”提供了正當性(legitimacy)，而其與畬族的歷史淵源則被逐漸遺忘和淡化。
在過去幾十年潮州工夫茶向全國傳播的過程中，由于無論是茶藝培訓，還是舞臺式展演，或是紀錄片拍攝的呈現，人們更多地關注的是工夫茶獨特的茶具和沖泡技巧，而鳳凰單叢與畬族的始祖?zhèn)髡f逐漸被淡化。筆者在潮州與當地人一起品茶閑聊中，人們鮮有提到畬族;在潮州人民政府網站上對工夫茶民俗的介紹中，也完全沒有提及畬族;在較為正式的場合需要“表演”工夫茶藝時，女性茶藝師大多穿現在流行的棉麻材質的茶人服，男性也多穿中式長衫，完全看不出工夫茶與畬族有任何關聯。在筆者經歷的諸多茶會中，唯一的一次與畬族有所聯系的是2018年冬參加福建福鼎的一家知名茶企的年會。兩位女性茶藝師身著畬族傳統服飾向來賓們展示了工夫茶藝。但在背景音樂的伴奏下，介紹的卻是畬族與白茶的關系。因為福鼎是著名的白茶發(fā)源地，同時也有部分畬族分布。透過此類現代商業(yè)性的茶藝展演，亦可隱約窺見歷史上畬族與工夫茶、福建工夫茶與廣東工夫茶在地域與族群上千絲萬縷的聯系。
四、風格的演變：從“潮州工夫茶”
到“潮州工夫茶藝”
潮州工夫茶最具辨識性的特征是指其沖泡技巧，要舍得花時間、下工夫。在潮州有一句俗語，叫做“種田如繡花”，意思是潮州人即便是種田也如同繡花一般，將精耕細作發(fā)揮到了極致。這種不厭其煩追求“精細”的地域特色影響到潮州人生活的各個方面。工夫茶就體現了當地人對器具和技藝的精致追求。
從關于工夫茶的紀錄和文獻來看，乾隆年間福建漳州的《龍溪縣志》記載了沖泡武夷茶的方式，“茶必以大彬之礶，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必以管溪之箑，盛必以長竹之筐?！? 雖然并未直接出現“工夫茶”，但透過小杯小壺加羽扇的茶具，以及武夷茶也是最受潮汕茶人追捧的一類烏龍茶，可隱約窺見工夫茶的雛形。二十年后，袁枚在《隨園食單》里記錄了他在武夷山游玩時這種獨特的沖泡方式。通過這種方式，茶的香氣和滋味被充分激發(fā)，也徹底顛覆了他對武夷茶的認知：
余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺諸處。僧道爭以茶獻。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一、二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清，而味薄矣;陽羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下之盛名，真乃不忝。
“工夫茶”一詞的明確出現最早見于清代俞蛟的《潮嘉風月記》中。雖然俞蛟并非刻意記錄清代流行于潮嘉地區(qū)的工夫茶，但其中一段對工夫茶的陳設和茶具的描寫卻被公認為是對工夫茶最早的明確紀錄：
工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經》，而器具更為精致。爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努咀曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多，內外寫山水人物，極工致，類非近代物。然無款志，制自何年，不能考也。爐及壺、盤各一，惟杯之數，則視客志多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。
翁輝東在《潮州茶經?工夫茶》中較為全面系統地介紹了晚清至民國年間潮州工夫茶的概貌，內容涵蓋“茶之本質”、“取水”、“活火”、“茶具”、“烹法”、“品飲”等六個方面。翁輝東認為“潮人所用茶具，大體相同，不過以家資有無，精粗有別而已?！逼湮闹袑Σ鑹?、茶杯、紅泥火爐、羽扇等的描述與今天潮州一帶流行的工夫茶基本一致：
·茶壺：俗名沖罐，以江蘇宜興殊砂泥制者為佳…壺之采用，宜小不宜大，宜淺不宜深，其大小之分，更以飲茶人數定著。愛有二人罐、三人罐、四人罐之別，其深淺則關系氣味…。
·茶杯：茶杯若探制者為佳，白地藍花，憾平口闊，杯背書“若深珍藏”四字。此外仍有精美小杯，徑不及寸，建窯白瓷制者，質薄如紙，色潔如玉，蓋不薄則不能起香，不潔則不能襯色。
·紅泥火爐：紅泥小火爐，古用以溫酒，潮人則用以煮茶，高六七寸。有一種高腳爐，商二尺余，下半塵有洛，可盛攬核炭，通風柬火，作業(yè)甚便。
羽扇：羽扇朋以扇爐。潮安金砂陳氏有自制羽扇，揀凈白鵝翔為之…。
從以上的文獻中，大致可以看出清代以來工夫茶沖泡方式形成的脈絡。值得注意的，在這些文獻中，雖然對茶杯、茶壺、羽毛扇等器具之美也有不吝筆墨的描摹，但這些對“物質性”和“技巧”的強調，主要目的都是為了追求“味覺”和“嗅覺”的更好體驗。技術是為了服從和服務于飲茶時的身體感，而并非純粹的“炫技”。比如袁枚詳細描寫了泡茶技巧是如何影響物質性的：“杯小如胡桃，壺小如香櫞”──小巧的茶具能夠更好地斂香，通過“嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之”的慢飲方式，最終使他體味到了武夷茶“清芬撲鼻，舌有余甘”的妙處。
在當代社會，潮州的地方行業(yè)協會為工夫茶制定了標準的流程。2016年，由潮州菜標準聯盟制定的《潮州工夫茶藝沖泡技術規(guī)程》正式發(fā)布，為“潮州工夫茶藝”這一傳統飲食文化的傳承和傳播提供了參照標準，規(guī)定了潮州工夫茶藝必須采用烏龍茶類，且在姿態(tài)、禮儀、茶具、沖泡及品飲方面都有相關要求。2017年12月，工夫茶藝職業(yè)技能培訓鑒定教材《中國(潮州)工夫茶藝師》正式出版;按照陳香白整理出的工夫茶標準，依次列出了工夫茶操作的21個步驟。
在這21個步驟中，“關公巡城”和“韓信點兵”最為人所知，也是潮州工夫最具特色的地方。但這最重要的兩個環(huán)節(jié)卻也成為潮州工夫茶與當代茶藝最大的區(qū)別。在很多茶藝館里，茶藝師為了保證每一杯茶的湯色、濃度和味道保持一致，在傳統工夫茶的基礎上增添了一種新的工具—公道杯。出湯后，茶藝師首先要將壺里的茶湯全部倒在公道杯中，然后再從公道杯中分給每位客人。所謂“公道”，就是要保證每一個客人茶杯中的茶湯濃度都一樣。對于潮州之外的茶人而言，公道杯在很大程度上解決了泡茶時由于先后順序導致的濃度不勻的難題。然而，潮州在地人對“公道杯”卻幾乎都持不屑一顧的態(tài)度。按照潮州在地人的說法，只有不懂泡茶的人才會用“公道杯”，在地人不用“公道杯”照樣能保證每杯茶的茶湯茶色分得均勻。“關公巡城”與“韓信點兵”就是保證茶湯濃度均勻的關鍵：出湯的時候，主人要在三個茶杯當中巡回傾灑，謂之“關公巡城”;最后再通過“韓信點兵”將最后一點茶湯點在量少的杯子里，基本都能保證三個杯子的茶湯均衡。
在潮州有句俗語，叫“茶三酒四踢桃二”，這句話的意思則是三人喝茶、四人喝酒、兩人游玩為最佳。從這句俗語可以看到，潮州人喝茶對于“三”的偏好。潮州人喝茶講究細細慢“品”，三人飲茶剛好形成了一個“品”字，這是其一。其二，潮汕工夫茶偏愛小壺，一個標準壺。一次出的茶湯一般剛好夠三杯。當然也有四杯茶、五杯茶、六杯茶的量，也有微型的工藝壺，但最為潮州人廣為接受的還是三人份量的小壺或者蓋甌。當茶客超過三個人的時候，由于茶杯不夠往往就需要通過洗杯和輪流使用來協調。一般而言，沖泡的第一杯茶要先給長輩或者地位最高者。在所有人都喝過一輪之后，就沒有這么多的講究了。潮州人在泡茶時比較隨意，他們投茶、淋壺、分茶、勻茶的一套動作一氣呵成如行云流水。這些手上“工夫”并不刻意，而是因為自小就泡茶，通過長時期的實踐已經完全內化為身體的一部分的具體化技巧(embodied technique)?！跋幢笔浅鄙枪し虿璧奶厣?。洗杯時，主人將一個茶杯豎放于另一個茶杯中，用三只手指轉動清洗。熟練者可以同時兩手洗兩個杯，動作迅速，聲調鏗鏘?！跋幢币箝L期實踐累積的“技巧”，雖然看似輕松，但若是對一個毫無經驗的外人，則稍不留神就有可能被開水燙傷。但對于潮州人而言，用三個指頭“洗杯”則是極為尋常的一件事。在筆者的田野訪談中，一些外地人表示傳統工夫茶以手指洗杯，且多人輪流使用杯子，不太衛(wèi)生。而在地人則認為潮州工夫茶用滾水燙杯，已經起到了消毒殺菌作用。當代茶藝增加的一些步驟和工具(公道杯、茶筷、茶則、茶針等)都沒有任何實質性的作用，只是“為了好看”。比如茶藝師使用“茶筷”夾住茶杯燙洗純屬多此一舉，且茶湯在公道杯中倒來倒去都涼了，完全失去了茶在熱騰騰的時候才有的香氣。工夫茶一定是要用滾水沖淋壺身，加上“關公巡城”、“韓信點兵”一氣呵成。
雖然工夫茶沖泡是一種內化于個體日常生活的實踐，但同時也是潮州當地飲茶風俗有別于其他地方的集體表征。從這一角度來看，“技術”同時包括“個人的”和“社會的”兩個維度。一方面，技術是一種具體的(embodied)知識，要求長時間地實踐，融于從業(yè)者的肢體和感覺器官中。另一方面，它“嵌入”(embedded)社會關系之中，并通過從業(yè)者所在小區(qū)、社會等級制度與分工假設得以再生產。當代工夫茶藝即是隨著中國大陸最近二三十年的現代化進程、臺灣與大陸的茶人之間的流動與交流、行業(yè)內部人群分層和新的職業(yè)群體出現等新社會現象而產生的。
盡管工夫茶早在明末清初時期就隨著大批潮汕以及福建人移民東南亞地區(qū)而聞名海外，然而為中國內地的大部分民眾所認知與接受卻僅僅是改革開放以后三四十年間才發(fā)生的事情。在這一過程中，潮州工夫茶、臺灣茶藝與福建工夫茶產生了交流融合，尤其是諸多臺灣著名的“茶人”到大陸著書立說，在北京、上海等大城市開辦茶藝培訓班，對大陸茶人產生了較大的影響。當然茶藝的產生有諸多因素的綜合影響，除了中國大陸近些年經濟的迅速發(fā)展推動了對物質文化的需求，也有臺灣與大陸在政治局勢緩和時期促進文化交流的刺激，以及中國政府近年來所倡導的傳統文化復興的影響?！肮し虿琛痹谀撤N程度上被認為是起源于福建武夷山，興起于廣東潮汕地區(qū)，之后又在臺灣獲得了“改造”和再次復興。閩臺文化一直被認為同根同源，是兩岸關系緩和時期連接中國大陸與臺灣的重要紐帶。過去十年來，隨著兩岸關系逐步升溫，臺灣茶人到中國大陸的著名茶產區(qū)尋訪好茶，大陸茶人以跟隨臺灣“師父”習茶為榮，已成為當今茶界的一股時尚潮流。在這樣的交流互動的背景下，潮州工夫茶與臺灣茶人帶到中國內地的茶藝相結合，并部分融合了流行于閩南地區(qū)的飲茶實踐，逐步發(fā)展出了當代工夫茶藝。當代茶藝從茶館的裝修風格，到茶人自身的妝容、發(fā)型和服飾無不努力營造一種“視覺至上”的圖象景觀?！安杷嚒彪m然經常被表述為中華傳統文化，但其實是伴隨著茶藝師這一新興的職業(yè)群體和新式的品茶場所──茶藝館/茶空間而出現的新現象。從田野的實際情況來看，即便茶藝師在其他城市已經成為一種比較普遍的職業(yè)之后，在相當長一段時間里，潮州依然沒有茶藝師。這是因為泡茶喝茶原本就是潮州人生活的一部分，而難以將其從生活中抽離出來。潮州人的房前屋后、大街小巷、客廳院子處處都是“茶空間”，泡茶待客是日常生活的一部分，因此茶藝師這一職業(yè)群體在潮汕本土倒顯得畫蛇添足。潮州第一個真正意義上的茶藝館是千庭茶舍。2014年9月，千庭茶舍邀請了潮州工夫茶的兩位國家級傳承人陳香白和葉漢鐘為他們的員工進行了兩個星期的職業(yè)培訓。一個月后，千庭茶舍開業(yè)，成為潮州市內唯一的一家茶藝館。著名的工夫茶之鄉(xiāng)直到2014年前才出現第一個茶藝館，這在外人聽起來似乎是不可思議的一件事，但這也說明了目前標榜承載了中國傳統文化的“茶藝”是非常晚近才出現的新事物。
當人們聚在一起品茶的時候，實際上涉及到一套整體的身體感官體驗，而不僅僅是味覺的體驗。這一套“體感”包括水的溫度、茶湯的外觀、滋味，甚至是對茶的某些保健功效的“想象”。人們在一起交流和品茶，不僅通過直接的語言表達，而且還通過觸摸、聲音/沉默、視覺、嗅味和沖泡演示來體現。在傳統的潮州工夫茶實踐中，人們更注重茶本身的滋味如何，且飲茶具有社交功能，其飲用場景喧囂熱鬧。潮州人充分調動味覺、嗅覺和聽覺感官享受這份屬于在地人的感官愉悅。但在近年來出現的茶藝館中實踐的工夫茶藝，則更多是本地年輕女性展現給外地人看的一道地方文化景觀。尤其是在茶會上，人們更多的是保持距離的“觀看”，而難得分得一口茶湯。
當代茶藝與傳統的潮汕工夫茶最主要的分歧表現在三個方面：一是是否使用公道杯。如前文所述，“公道杯”是一種新生事物，并不存在于潮州當地傳統的工夫茶具中;其二，傳統的潮州工夫茶因為有“淋蓋去沫”、“關公巡城”、“韓信點兵”等步驟，因此需要配茶盤用濕泡法。當滾燙的開水淋透壺身和白瓷茶杯，整個茶盤上都熱氣騰騰茶香四溢;相反，當代茶藝為了茶席整體的視覺效果，通常只鋪一條窄而長的席布(大多是天然材料)，茶壺或蓋碗置于壺承上。由于要時刻注意保持茶席表面潔凈，盡量避免茶水灑在席布上，因此也被稱為干泡法。由于壺承的儲水能力非常有限，淋壺和溫杯的步驟有時會被省略，有時會配合水盂進行，但都沒法像使用茶盤燙得那么酣暢淋漓。因此濕泡法雖然看上去更雅致，但在香氣表現上卻大打折扣。其三，傳統的潮州工夫茶是“茗傾素紙”，即將干茶倒在一張白色棉紙上，再將白紙卷成漏斗狀送入紫砂壺中。這樣的操作是非常合理的，因為一個標準壺的壺口只有3公分左右，而工夫茶投茶量很大，一般一次取7公克左右，如果不將紙卷成漏斗很難將干茶葉全部送入壺中。但當代茶藝為了視覺上的美感從不會使用白紙，而是將干茶葉鋪放在“茶則”上進行展示，之后再用專門的“茶針”小心地撥入紫砂壺或蓋甌中。
如今各大城市的茶藝館由專業(yè)茶藝師提供服務的“工夫茶”，其實和傳統的“潮州工夫茶”已經有所不同。在一些大城市的茶館中，茶藝師們確實也可能會用欖炭燒火，用紅泥小炭爐和砂銚作為燒水的器具，然后使用蓋甌和白玉令(若琛杯)等茶具，讓人有種置身潮州品飲工夫茶的錯覺。但若仔細觀察，在他們的茶席上明顯擺著臺灣茶藝中最常使用的“公道杯”，采用的泡茶方法也是“干泡法”而不是潮州傳統的“濕泡法”，潮州工夫茶中最重要的“關公巡城”和“韓信點兵”幾乎都被省略了。因此，從嚴格意義上講，這些大城市的茶館中所呈現的“工夫茶”應該是已經被改造過的當代茶藝表演，而不是傳統的潮州工夫茶。但是一批批的茶藝師被不斷規(guī)?；呐嘤柍鰜磉M行這種標準化的操作，使得這種形式的“工夫茶藝”更廣為人知。
五、“大師”與潮州工夫茶的“變革”
中國茶行業(yè)歷來就具有“大師”敘事的傳統，從唐代“茶圣”陸羽到被稱為當代“茶圣”的吳覺農、張?zhí)旄５?，乃至最近幾年在商業(yè)推廣上最為成功的高端茶葉品牌“小罐茶”仍然沿用了“大師”這一傳統符號。因此，在21世紀席卷全球的非物質文化遺產保護浪潮中，從國家級到縣級的“非遺傳承人”認定對于茶界而言，倒像是一種對中國茶文化中固有的“大師”情結的致敬和回歸。許多在當地從事茶葉加工制作數十年，本來就有較高威望的茶人在成為“非遺傳承人”之后，因為有了這項官方“認證”的頭銜而愈加活躍，他們在推動地方茶文化傳播方面起到了不可忽視的作用?！肮し虿琛痹诋敶阅軌蛱龀鄙堑牡乩砭窒薅L靡全國，離不開以陳香白、葉漢鐘為代表的幾位男性非遺傳承人“大師”對其進行的技術“變革”和在國家級媒體上的推廣。
雖然今天在潮州，大家在日常口頭交流中都講“工夫茶”，但自2008年“潮州工夫茶藝”作為官方名稱被列入第二批國家級非物質文化遺產保護名錄以后，在正式場合中，這種本地傳統的泡茶方式一律被統一表述為“潮州工夫茶藝”。從“工夫茶”到“工夫茶藝”的一字之差，實則體現了最近十多年來國內飲茶風尚的轉向──即從專注于泡茶“技術”到轉向程序性的“茶藝”展演;以及國家自上而下推行的“非物質文化遺產”保護系統與“地方性知識”發(fā)生碰撞以后帶來的一系列變化。在具體的地方實踐層面，具有傳承人頭銜的“大師”們在推動“工夫茶藝”的標準化過程中扮演了重要角色。
潮州工夫茶作為一種當地人人都會的一種“技能”，充分展示了其已嵌入地方性社會生活中。但另一方面，每個人泡出的茶湯口味又略有不同，反應出主人的個性化風格。這也是為什么在地人喜歡聚在一起品茶的原因。在不斷的交流碰撞中，在地人既保持著一種相對統一的泡茶技術，但同時又都力圖展現自己的特色。當代“藝茶”看上去雖更為優(yōu)雅，但其實卻是對大師們總結歸納的標準的機械執(zhí)行，失去了泡茶者的個性。
如前所述，潮州當地學者陳香白是推動潮州工夫茶藝的代表性人物之一，他在收集、整理和總結潮州工夫茶資料的基礎上，規(guī)范化了工夫茶的流程，在此基礎上逐步形成了現在普遍流行的“潮州工夫茶藝”。在過去的二三十年間，陳香白一直不斷宣傳和推廣他總結的“二十一式”。陳香白向外界展示和傳播潮州工夫茶藝主要通過三種方式：第一種方式是通過應邀到國內外各個地方和場合講課授藝，或者潮州以外的人前來潮州請陳香白來講茶授藝。第二種方式是通過接受國內外主流媒體的采訪，通過媒體鏡頭展示工夫茶藝，宣傳潮州工夫茶文化。陳香白曾多次接受如中央電視臺等新聞媒體的采訪。第三種方式是收徒的方式。他所收的這些弟子當中，除了來自潮州當地，還有很大一部分是來自于全國各地，甚至還包括一些海外的“洋弟子”。在招徒和對外展示潮州工夫茶的過程中，陳香白始終以他整理的二十一式作為表演范式，而不是潮州人日常生活中的工夫茶。潮州文化局在潮州工夫茶向上申報國家級非物質文化遺產時，參考并采用了陳香白整理的工夫茶藝二十一式。除陳香白之外，葉漢鐘也是推動潮州工夫茶藝標準化的重要人物之一。2012年，葉漢鐘在中央電視臺拍攝的紀錄片《茶：一片樹葉的故事》中作為“潮州工夫茶大師”出鏡。隨著這部紀錄片在全國引起轟動，葉漢鐘也很快成為茶界名人。此后，邀請葉漢鐘介紹潮州工夫茶的主流媒體絡繹不絕。2015年，潮州菜標準聯盟制定的《潮州工夫茶藝沖泡技術規(guī)程》就是由葉漢鐘主要起草的。2017年12月葉漢鐘主編的《中國(潮州)工夫茶藝師》正式出版。該書的出版標志著潮州工夫茶由較為隨意的民間沖泡向職業(yè)化和規(guī)范化轉變，從日常生活的實踐向表演性的茶藝轉變。
Tim Ingold指出，在傳統社會中“技術”是帶有思考性的，是與“機械操作”相悖的;而現代社會將傳統的“技術”分裂為“設計”與“執(zhí)行”兩個不相關的部分，而負責執(zhí)行的這部分純粹“技術”(更接近本文的茶藝)被異化為可以跟人們的日常經驗相分離的工具。他將 Bruzina在討論建筑藝術時對“技術”概念在從“傳統”向“現代”的轉變分析表示如圖一：
藉由此圖對“技術”的理解，或可將潮州工夫茶從傳統社會中的“技”向現代社會中的“藝”的轉變表達如圖二。在傳統社會中，并不存在所謂熟練掌握潮州工夫茶“技術”的“大師”與年輕學徒之分。潮州人在日常實踐中沖泡工夫茶時也并不需要遵循所謂的“二十一式”等標準，而是比較隨意地就環(huán)境自我發(fā)揮。但在當代的工夫茶藝領域，產生了以非遺傳承人、茶藝培訓導師和行業(yè)協會為代表的菁英群體和機構，他們掌握著“傳統”的話語權，負責制定“標準化的”傳統，而以女性學員為主的茶藝師們則只是負責按照標準機械執(zhí)行。
六、新興的職業(yè)群體：“茶藝師”
作為工夫茶的發(fā)源地，潮州專門的茶藝培訓的機構其實并不多，而且都是近幾年才出現的，與當地茶藝館出現的時間幾乎同步。在這一過程中，幾個關鍵人物起到了重要作用，可以用“三個人和一個機構”來概括，即葉漢鐘、王翠盈、林宇南和潮州市茶藝協會。在潮州，最早進行茶藝培訓的是王翠瑩。王翠瑩為潮州工夫茶藝市級非遺傳承人，師從陳香白。王翠瑩最初也像很多人一樣，到外地去銷售茶葉，在銷售茶葉的過程中應顧客要求表演工夫茶藝。在表演的過程中，她敏銳地覺察到了茶藝培訓的市場前景，故而于2011年開始從事茶藝培訓。王翠瑩的培訓機構幾乎每期都能招滿人，她本人也經常應邀到深圳、杭州等地培訓，有時也應邀到韓山師范學院和職業(yè)技術學院上課。王翠瑩的茶藝培訓可以分為三個類別：第一類是生活實踐中的工夫茶藝，以教授怎樣使泡出的茶更好喝為目的。用王翠瑩本人的話來說，就是“怎樣使400塊的茶沖出500塊的感覺”;第二種是工夫茶藝的二十一式，也就是陳香白總結的標準化的工夫茶;第三種是教授怎樣更好地表演茶藝，這種是以展現茶藝師的姿態(tài)之美為主要目的。而跟隨王翠瑩學習茶藝的幾乎全是年輕的女學員。正如張靜紅觀察到的，“平日在潮州城內各個角落喝茶，遇到男性泡茶的時候滿多。而協會的排練成員卻都是年輕女子，這似乎和全國其他地方茶藝隊伍的構成狀況趨于同質化──在茶藝展演里，女性泡茶的姿勢被認為更為柔美?！?/p>
然而需要注意的是，女性茶藝師更多的是出現在以外地人或游客為主的商業(yè)性消費場所，主要是展示和表演給外地人看。在潮州人的家庭接待客人和朋友聚會的場合，男性泡工夫茶仍是最為常見的。在政府組織的官方展演中，則是以男性非遺傳承人為主。
事實上，在潮州當地出現以年輕女性為絕對主流的專業(yè)茶藝師群體，可以說是工夫茶從“技”向“藝”轉變的一個必然結果。在傳統中國社會中，品茶一直是文人的“雅趣”之一。所謂“琴棋書畫詩酒茶”是儒家士大夫追求自身愉悅和修養(yǎng)而掌握的技能。而茶與琴也經常同時出現在中國傳統的畫軸以及詩詞作品中。簡而言之，在中國傳統茶文化中更多出現的是男性角色，即便是為這些文人燒水備茶的也多是男性童仆。傳統的潮州工夫茶雖然并沒有明確的性別區(qū)分，但從一些老照片和文字描述中也可以看出，聚在一起泡茶品茶的多是男性。目前潮州工夫茶兩名最有名的兩位代表性傳承人陳香白與葉漢鐘也是男性(分別為國家級和省級非遺傳承人)。但在目前潮州的商業(yè)性茶藝館/茶空間中，進行工夫茶展演以及為客人泡茶的幾乎全都是年輕的女性茶藝師。以千庭茶舍為例，筆者調研期間，茶藝館包括店長在內共有5名茶藝師，全部為年輕女性。其中最年輕的剛剛大學畢業(yè)，只有22歲;最大的兩名茶藝師是一對雙胞胎，只有27歲;5個人的年齡均在20-30歲這一年齡階段。喜心齋工夫茶藝館有3名茶藝師，其中店長是一名80后的形象氣質姣好的女性，兩名店員則是90后女性，最年輕的一名為韓山師范學院的大四實習生。
在潮州市，最負盛名同時也是最早開設的茶藝培訓機構為王翠瑩經營的“潮州印象單叢文化交流中心”，其最近幾年參加茶藝培訓的學員性別及年齡分層如“表一”所示。從表一可以看出，在該培訓中心招收的學員中，全部學員的年齡段集中在18-40歲之間，40歲以上的學員竟無一人，這一數據充分說明了年輕茶藝師的絕對主導地位。此外，王翠瑩受聘授課的高校的茶藝隊學員年齡全部在18-23歲之間，而在向社會招收的學員則主要集中在23-30歲這一區(qū)間，尤其是2016年30名學員全部都在這一年齡階段;而在2017年和2019年還分別出現了5人和3人的年齡小于23歲，這進一步說明了茶藝師這一職業(yè)群體越來越趨向于年輕化。在男女性別比例方面，無論是社會上主動報名參加茶藝培訓的學員，還是高校的茶藝隊，女性學員人數都占據了絕對的優(yōu)勢，且潮州市技工學校的35名學員全部為女性，可見當代工夫茶藝與女性性別之間的高度關聯性及男女性別失衡現象。
傳統的茶葉感官審評方法被稱為“五項評茶法”，即對茶葉的外形、沖泡出的湯色、香氣、滋味和(泡過以后的)葉底，經干、濕評審后得出結論。五項評茶法要求審評人員視覺、嗅覺、味覺，甚至是觸覺并用，外形與內質審評兼重。但在實際操作中，感官之間并非涇渭分明，而是相互交叉影響。David Parkin和Kunbing Xiao根據不同的場合人們對不同感官的關注，總結不同類型的茶事活動與對應的感官特征為：1.儀式化的“茶會”強調視覺效果而抑制聲音表達與語言交流;2.茶藝培訓課程對描述香氣、滋味和觸覺的語言規(guī)訓;3.具有競爭性的“斗茶賽”中對味覺、嗅覺等感官經驗的強調和鼓勵言語的自由表達。
本文所討論的傳統工夫茶具有一些斗茶性質，更強調味覺體驗，仍多由當地男性主導。而當代工夫茶藝強調了對動作優(yōu)雅和環(huán)境的關注，凸顯了視覺和聽覺的地位，不僅要求茶要好喝還要求好看，甚至是“好看”比“好喝”更為重要。性別分工將接待和招待功能與女性屬性聯系在一起。女性通過被男性“欣賞”從而在市場上獲得“被展示”的價值。在茶行業(yè)，男性泡茶時一般沒有特別的服飾要求，動作更加瀟灑自由，更注重泡茶的“技”。而女性茶藝師具有姣好的容貌和優(yōu)美的體態(tài)幾乎已經成了茶界的不成文規(guī)定。在女性茶藝師群體中，有一套默認的著裝及妝容要求：茶藝師的妝容一般都化淡妝，且留著清一色的黑直髪，有的茶藝師會在腦后盤一個發(fā)髻。雖然任何茶藝館都不會明文禁止茶藝師燙染頭發(fā)，但筆者幾乎從來就沒見過一個燙過或者染過頭髪的茶藝師。燙發(fā)和染髪是20世紀初隨著西方文化傳入中國以后才開始流行的“洋”時尚，而黑直髪也一直是“東方主義”的刻板印象之一，因此茶藝師的中式服裝和黑直髪或者盤髪從視覺上直接傳遞出一種“傳統的”信息。從著裝開看，最近十年來在茶界中出現了專門的“茶人服”。這些茶人服以年輕女性群體為消費對象，以棉、麻、桑蠶絲為主要面料、采用立領、盤扣、斜襟等傳統的中式服飾元素，整體風格飄逸柔美。此外，與茶相關的“琴棋書畫”等其他內容也與當代茶藝逐漸融入。年輕女性表演古琴彈奏，茶藝師同時會香道、花道等技能早已超越了傳統的“工夫茶”范疇，但卻能使茶客們在視覺上得到了極大的滿足，甚至超越了本應成為品茶核心的味覺與嗅覺。從人的身體感官經驗來看，味覺和嗅覺的體感是更為微妙的，需要經過長時間的實踐和訓練才能習得，而視覺和聽覺的刺激強度更大更直接。由于人們在感官體驗中的“移情”和“通感”作用，即聽覺、視覺、嗅覺、味覺、觸覺等不同感覺之間的交互滲透作用，品茶過程中的“觀其色、嗅其香、試其味”實則為一個整體性的感官系統。視覺上的美感的確會有助提升人們的嗅覺和味覺體驗。此外，正如前文已經提到的，由于現代網絡和傳媒技術的發(fā)達，使得視覺和聽覺可以超越地理空間的局限進行傳播，但味覺和嗅覺卻必須是“在場”的親身體會，這也導致茶行業(yè)從業(yè)者更愿意在形象、著裝和環(huán)境上投入，因為視覺感官面對的潛在觀眾規(guī)模要大得多。
整體而言，儀式性的茶藝表演的特點可能更多地體現出視覺上的美感、聲音的缺場(沉默)、優(yōu)雅的肢體動作和手勢、傳統服飾的呈現，而不是茶人之間的談話或交流。而這些特征恰好與傳統中國女性被期待的溫柔、優(yōu)雅等質量相吻合。
七、結論：潮州工夫茶藝的現代性
本文從三個方面分析了從“工夫茶”到“工夫茶藝”轉變的二三十年間，潮州當地的飲茶實踐所經歷的一些變化，并試圖透過這一國家級非物質文化遺產項目的生存現狀來反思在現代社會中被標榜為“傳統”的地方民俗究竟在多大程度上保留了其“原真性”，以及在現代化的都市生活中這些所謂的“傳統”又是如何重新獲得新的生命力。
首先，從地理位置和族群源流來看，潮州工夫茶一開始具有一個“華夏邊緣”的尷尬地位，即當地畬族始祖盤瓠與鳳凰茶的傳說。當地方政府和文化菁英將“工夫茶”作為一個文化符號對外輸出時，這一邊緣族群的身分就被有意或無意地抹去了，而代之以大書特書工夫茶與“儒學”的關系，建立了工夫茶與“儒家”的新的聯系。這一文化表征上的“正統”身分也更有利于工夫茶擺脫其地理上的局限性，從而為其后來演變?yōu)橐环N代表中華的茶藝提供了正當性。其次，在過去二三十年來中國大陸的茶藝(茶道)和茶藝館(茶空間)從無到有迅速發(fā)展的過程中，原本注重泡茶技術以追求更好口感的“工夫茶”逐漸向更注重展演性和視覺美感的“工夫茶藝”轉變，出現了微妙的日常生活中較為隨意的工夫茶與“規(guī)范化”的工夫茶藝展演的區(qū)分。再次，隨著工夫茶由“技”向“藝”的轉變，潮州地方社會出現了以男性非遺傳承人為代表的“大師”和年輕女性為主體的茶藝師的分層?！按髱煛眰冐撠煻x“傳統”、制定行業(yè)標準，并設計出一套便于傳播的潮州工夫茶標準操作程序，而女性學員們則只是機械照搬和執(zhí)行這一套“規(guī)范的傳統”，并最終受訓成為職業(yè)茶藝師。這一所謂傳統潮州工夫茶的標準化生產過程也呈現出了當代茶藝中的視覺優(yōu)先原則和性別化消費特點。
本文對潮州工夫茶的當代轉變并非持批判態(tài)度，而只是盡可能如實地反映其在過去的二三十年間出現的一些變化。筆者認為，潮州工夫茶藝呈現出的如上現代化特征實為其在當代社會中重獲生命力而不得不為之的無奈之舉。畢竟，維持一種實踐的持續(xù)發(fā)展有時需要修飾或改編，在這方面的創(chuàng)造力可以被認為是對傳統的有效即興創(chuàng)作(valid improvisation on tradition)。通過本文的觀察和分析，可以看出所謂的“工夫茶藝”雖然仍保留了當地傳統工夫茶的最主要形式，但其實其在最近這些年的變化不僅沒有遵守本地大眾日常生活中的習慣，反倒呈現出某些“現代化”的特征，其中最為明顯的特征之一就是標準化的操作培訓。標準化是現代社會的基本特征之一，而列入“非物質文化遺產”的很多傳統技術卻是要依靠匠人的手感、身體感和經驗來完成。傳統社會的手工業(yè)者運用“思考的手”(mindful hand)，根據具體環(huán)境和工具而使得每一次技藝的完成都具有個人的創(chuàng)造性。這種不規(guī)范化的操作導致的細微差異也正是傳統“手工”的魅力所在。因此也可以說，非物質文化遺產所代表的“傳統”的價值觀是反標準化和規(guī)范化的。但在某種程度上而言，聯合國教科文組織(UNESCO)自上而下推動的非物質文化遺產保護運動本身也是現代化的產物。因此在申報過程中，當地政府亦不得不按照一系列標準化的“實施指南”去操作。比如對潮州工夫茶的二十一式歸納、“工夫茶藝”的命名等在申報過程中就已然偏離了傳統。此外，從身體感官的角度來看，雖然一直以來被壓抑的味覺、嗅覺在現代社會得到了空前的釋放，但在感官等級制中仍然是以視覺占據絕對的核心地位。品茶是一種典型的多重感官綜合作用的活動，從“工夫茶”到“工夫茶藝”的一字之差也體現了其身體感知從以“嗅覺”和“味覺”為中心向現代社會“視覺至上”的演變。而這種轉變帶來的必然后果之一就是茶藝中的性別分工和“物化的女性”傾向。在本文所有的敘述中，其實很難非常清晰地區(qū)分傳統的“潮州工夫茶”與規(guī)范化操作的“潮州工夫茶藝”。兩者之間并非涇渭分明，而是相互重迭和融合。與大部分非物質文化遺產項目的生存現狀不同的是，潮州工夫茶不僅沒有在現代社會中呈現頹敗之勢，反倒在國家、政府的支持與當地菁英的推動下，吸引了越來越多的人參與進這一具有巨大利潤的“工夫茶”產業(yè)鏈條中，從而煥發(fā)出新的商業(yè)活力。而潮州工夫茶之所以會有產生如此顯著的自我傳承能力，除了有中國經濟迅速發(fā)展、中產階級追求精致化物質生活的社會潮流的推動的因素，在很大程度上也恰恰來自于潮州工夫茶的自反性與自我現代化的選擇。對傳統的要求是現代思想的永恒特征之一。在現代社會，無論是在人們的思想層面還是在實踐中，創(chuàng)新和傳統并存。現代社會的自反性很多時候要求人們假想存在一個永恒的“過去”，即使這種固定的“過去”可能不曾存在過。所謂已被證明為合理的傳統，實際上已經是一種具有虛假外表的傳統，它只有從對現代性的反思中才能得到認同。
(原文《中國飲食文化》16.2(2020)，參考文獻從略。圖片來自于第五屆飲食文化生產學術會議暨第六屆食文化發(fā)展大會)
來源：茶貴人
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